Steak au poivre met peperroomsaus

Een brasserie klassieker die vele (meer en minder geslaagde) variaties kent. Soms alleen met geplette peperkorrels, wij opteren voor de versie met een peperige roomsaus erbij.

Ingredients:

4 entrecotes

4 theelepels zwarte peperkorrels

VOOR DE SAUS:

4 eetlepels ongezouten boter, ijskoud

1 sjalot, fijngesnipperd

250 ml runderbouillon

150 ml kippenbouillon

50 ml slagroom

50 ml cognac, + 1 eetlepel 

1 theelepel citroensap

OOK NODIG:

aluminiumfolie,

puntzeef

1.  Vraag de slager om mooi met vet gemarmerde (drooggerijpte) entrecotes van 3 cm dik en 225 gram per stuk.

2. Laat op halfhoog vuur 1 eetlepel boter smelten in een koekenpan. Fruit hierin de sjalotsnippers 1-2 minuten. Voeg de bouillon toe en breng op hoog vuur aan de kook. Laat het vocht in 10 minuten tot 125 ml inkoken. Zeef de bouillon boven een kom.

3. Plet intussen de peperkorrels met een deegroller of de bodem van een zware pan, niet al te fijn. Dat gaat handig in een plastic zakje of theedoek. Bestrooi de entrecotes met zout. Wrijf de bovenkant van elke steak stevig in met 1 theelepel geplette peperkorrels.

4. Verhit de koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Leg de entrecotes, zonder boter of olie, op de niet-gepeperde kant in de hete pan. Druk, bijvoorbeeld met de bodem van een zware pan, stevig op het vlees tijdens het bakken, zodat de peperlaag goed in het vlees hecht. Bak de entrecotes op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor medium-rare (of desgewenst langer of korter. Laat de entrecotes 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld.

5. Giet het bakvet op 1 eetlepel na uit de pan en zet de pan op matig vuur. Voeg de sjalotbouillon uit stap 1 toe met de room en 50 ml cognac. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem. Laat de saus nog 5 minuten zachtjes koken. Klop er het citroensap, de eetlepel cognac en de tijdens het rusten vrijgekomen vleessappen door. Klop met een garde een voor een de eetlepels koude boter door de saus. Voeg pas boter toe als de vorige portie goed opgenomen is. De saus moet dik en glanzend worden.

6. Leg de steak au poivre op warme borden en lepel de peperroomsaus over het vlees. Serveer er knapperig brood bij. 

-