4 parelhoen filets,
4 stronken witloof,
400 gram spruitjes,
50 gram sjalotten,
25 cl kalfsfond,
25 cl room,
50 gram ganzenlever (pastei),
500 gram gram aardappelen ,
Boter, olie, peper, zout, muskaat,
Een scheutje cognac.
1. De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
2. Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
3. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
4. Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
5. De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken
Wijntip: Bourgogne Savigny les Beaune, Pommard
-
0 reacties:
Een reactie posten