Lamsrack met moussaka van aubergine

Voor 2 personen:

60 ml olijfolie en een beetje extra
2 knoflook tenen; geperst
400 gram tomatenpuree (tomatensaus)
1 theelepel fijne suiker
Zeezout
Versgemalen zwarte peper
2 aubergines in dunne plakken gesneden
1 hand oreganoblaadjes
200 gram feta dun gesneden
100 gram mozzarella; geraspt
1x 600 gram (8 beentjes) lamsrack; vlees van het been geschraapt

Citroen olie;

2 eetlepels citroenschil; geraspt
2 eetlepels oreganoblaadjes
2 eetlepels citroensap
2 eetlepels olijfolie

Bereid de citroenolie,  doe de citroenrasp, oregano, citroensap en olijfolie in een kom en meng.
Zet weg. Verwarm de oven voor op 180C. Verhit een eetlepel olie in een pan.

Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden aan.

Voeg de tomatensaus, suiker, zout en peper toe roer, warm 3 minuten goed door.
Zet apart. Verhit een grillpan op hoog vuur.

Kwast de aubergineplakken in met citroenolie, besprenkel met zeezout en peper
en bak 2 minuten aan elke zijde. Vet een een ovenschaal van 20x30 cm in met olie en stapel met de aubergine, tomatensaus, oregano en feta. Eindig met aubergine en top met de mozzarella.

Bak 20 minuten of tot goudbruin is.

Verhit de overgebleven olie in een antiaanbaklaag pan en bak de lamsrack 2-3 minuten aan,

aan beide zijde, of tot mooi goudbruin is.

Leg op de bakplaat en bak 12-15 minuten in de oven voor medium rare, of zolang als je wenst.
Laat het lam rusten voor je het aansnijd. Serveer met de moussaka en de citroenolie.

Bewerking op recept van Donna Hay