Normandische kalfskoteletten

4 kalfskoteletten 

140 gram boter

600 gram haricots verts

Ca 10 plakken rookspek

Zout en peper

Saus:

150 gram champignons

2 sjalotten; fijngesneden

1 1/2 dl calvados

1 dl cider

120 gram crème fraiche 

2 dl gebonden bruine kalfsfond

Zout en peper

Schraap de botte schoon van de koteletten. Snijd de rugzenuw aan de bolle buitenkant een paar millimeter in. Bestrooi de koteletten met Out en peper.

Verhit 100 gram boter in een braadpan. Leg als de boter schuimt de koteletten erin en bak ze op laag vuur aan beide kanten bruin. Bedruip ze regelmatig met de bakboter. Bak de koteletten in een tot 180C voorverwarmde oven gaar. Haal de koteletten uit de pan of oven en houd ze warm.

Ontvet de braadpan deels. Doe de gesneden champignons erin en ak ze tot ze gekleurd zijn. Voeg de fijngehakte sjalotten toe en smoor ze. Flambeer de pan (afzuiger uitzetten) met de calvados en deglaceer met de cider. Laat de vloeistof tot driekwart inkoken. Voeg de crème fraiche toe. Laat de saus weer inkoken en giet de kalfsfond erbij. De saus moet de bolle kant van een lepel bedekken. Klop hem op en breng op smaak met zout en peper.

Kook de haricots verts in kokend water met zout beetgaar. Giet ze af, dompel ze in kokendwater met zout beetgaar. Giet ze af, dompel ze in ijswater en dep ze zorgvuldig droog. Maak een bosje van de haricote verts en omwikkel ze in een plakje spek. Vet een braadslee in met boter. Leg de haricote-rolletjes erin, bestrijk ze met boter en bestrooi met gemalen zwarte peper. Zet ze vlak voor het opdienen 10 minuten in een tot 150c voorverwarmde  oven.

Leg de koteletten op borden, schep de saus erover en leg er enkele bosjes haricote verts bij.